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19.10.2009

Der Ölbaum und das Olivenöl

Es ist Mitte Oktober und in Kürze beginnt wieder die Olivenernte. Vielleicht ist jetzt die richtige Zeit, mal nicht über unser eigenes Olivenöl zu schreiben, sondern dem Olivenbaum im Allgemeinen einen Artikel zu widmen, denn schließlich gehört er zu den ältesten Kulturpflanzen des Menschen.Eigentlich ist der Olivenbaum recht anspruchslos. Er wächst auch noch dort, wo andere landwirtschaftliche Nutzungen nicht geeignet sind und wegen seines tief reichenden Wurzelwerks ist er in der Lage, auch längere Trockenperioden zu überstehen. Man braucht aber etwas Geduld, denn ein neu gepflanztes Olivenbäumchen bringt möglicherweise erst nach 20 Jahren volle Erträge. Mit einem vollen Fruchtbehang und einer üppigen Ernte darf man im Schnitt aber nur alle zwei Jahre rechnen.Obwohl der Olivenbaum hinsichtlich der Standortwahl sehr genügsam ist, braucht er doch sehr viel Pflege. Die Bewirtschaftung eines Olivenhains ist mit sehr viel Arbeit verbunden, die aber vergessen zu sein scheint, wenn eine gute Olivenernte eingefahren ist.Eine gute Qualität der Oliven und des daraus gewonnenen Olivenöls hängt jedoch nicht nur von einer fachgerechten Baumpflege ab, sondern ist eng verbunden mit den klimatischen Verhältnissen sowie der sachgemäßen Behandlung der Oliven während und nach der Ernte.In der heutigen Zeit ist Olivenbaum nicht mehr einfach Olivenbaum, sondern es soll allein in Griechenland ca. 60 unterschiedliche Sorten von Oliven geben. Da sind auf der einen Seite die kleinen Öloliven und auf der anderen Seite die großen, prallen Oliven zum Einlegen. Allen ist aber eins gemeinsam: roh vom Baum sind sie ungenießbar und müssen zuerst weiter verarbeitet werden. Vielfach wird angenommen, es gäbe grüne Sorten und schwarze Sorten. Das ist allerdings nicht richtig, denn alle Oliven sind anfänglich grün und verändern ihre Farbe mit zunehmender Reife und nur die vollreifen Früchte erreichen eine schwarze Färbung.Die für die Ölherstellung verwendeten Oliven müssen nach der Ernte möglichst schnell zur Ölmühle, denn reife Oliven sind eine verderbliche Ware und aus verdorbenen Oliven lässt sich kein qualitativ gutes Öl herstellen.Das qualitativ beste Olivenöl ist unzweifelhaft das kalt gepresste Olivenöl aus der ersten Pressung. Dazu muss aber gesagt werden, dass die Bezeichnung „kalt gepresst“ eigentlich nicht ganz richtig ist, denn der Verarbeitungsvorgang verlangt eine bestimmte Temperatur, ohne die das Öl nicht aus der Olive herausgetrennt werden kann. Bei den „kalt gepressten“ Ölen sollte eine Temperatur von 27°C aber nicht wesentlich überschritten werden.Aber auch bei den kalt gepressten Ölen gibt es noch einige Unterschiede, die aber wohl für die meisten Verbraucher kaum spürbar sind. So darf sich ein kaltgepresstes Olivenöl aus erster Pressung nur „Natives Olivenöl extra“ nennen, wenn es laut EU-Verordnung (schließlich ist in unserer heutigen Welt alles genauestens reglementiert) nur einen geringen Teil an freien Fettsäuren enthält. Ein Olivenöl mit einem höheren Gehalt an freien Fettsäuren ist dann nur noch ein „Natives Olivenöl“ ohne den Zusatz „extra“. Natürlich müssen diese Öle auch geschmacklich von einwandfreier Qualität sein. Olivenöl ist zudem hitzestabiler als die meisten anderen Öle (bis 210 Grad C, natives jedoch nur bis 180 Grad C).Außer den hochwertigen kalt gepressten Ölen gibt es auch noch Olivenöle, die schlicht und einfach als „Olivenöl“ bezeichnet werden und durch Erhitzen raffiniert werden. Da diese Öle geschmacksneutral sind, werden ihnen geringe Mengen natives Olivenöl zugesetzt, wodurch diese Öle zumindest einen kleinen Hauch des typischen Olivenölgeschmacks zurück erhalten. Diese Olivenöle werden natürlich zu einem weitaus günstigerem Preis angeboten als die hochwertigen kalt gepressten Öle.Auf der untersten Stufe schliesslich haben wir das Oliventresteröl. Dabei wird aus den Olivenpresskuchen, den Trestern, mit Hilfe von Lösungsmitteln (Hexan) und Hitze der letzte Rest von Öl aus dem Trester herausgelöst.  Es wird oft behauptet,  die kalt gepressten Olivenöle seien nicht hitzestabil und könnten daher weder zum Kochen noch zum Braten verwendet werden. Das ist glücklicherweise nicht richtig, denn die nativen Olivenöle sind bis 180°C hitzebeständig, die übrigen Olivenöle sogar bis 210°C.Zum Schluss noch etwas zum Geschmack von Olivenöl. Wie darf oder wie muss ein hochwertiges Olivenöl schmecken? Da gehen die Meinungen teilweise weit auseinander.Die Industrie hat es nämlich leider geschafft, den Verbrauchern zu suggerieren, dass Speiseöl neutral schmeckt bzw schmecken muss. Viele Verbraucher empfinden daher ein gutes Olivenöl „mit Geschmack“ als unangenehm. Wer aber den fruchtigen, sanft scharfen und leicht bitteren Geschmack der grünen Olive schätzen gelernt hat, der erkennt diesen Geschmack auch in einem guten und hochwertigen Olivenöl wieder.Eine leichte Schärfe des Olivenöls kann übrigens von der im hochwertigen Olivenöl befindlichen Substanz Oleocanthal ausgelöst werden. Forscher haben herausgefunden, dass dieses Substanz sowohl durchblutungsfördernd wie auch entzündungshemmend und schmerzlindern wirken kann. Also ein weiterer Pluspunkt, um sich für hochwertiges Olivenöl zu entscheiden.

Kommentare

Hallo Klaus,
beim Stöbern bin ich zufällig auf deinen “Olivenbericht” gestossen und er hat wahnsinnige Sehnsucht in mir hervorgerufen, denn normalerweise müssten mein Mann u. ich schon längst in unseren Oliven sein. Leider haben uns verschiedene nicht vorhergesehene Probleme daran gehindert, zu fahren. Wir werden nun verspätet zur Ernte kommen. Aber ich freue mich trotz aller Probleme riessig auf die Arbeit, ich/wir haben den schönsten Arbeitsplatz der Welt…….
Wir haben uns mit einem Bein auf Kreta niedergelassen und sind gerade dabei, das andere Bein dazu zu nehmen.
Wo lebst du?
Ich bin erfreut , dass ich deine Seite hier gefunden habe und werde noch ein bisschen weiter lesen.
LG
Angie

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